Parmi les nombreux éléments qui composent la palette de saveurs du thé, l'astringence et l'amertume jouent des rôles clés en ajoutant des dimensions uniques à chaque gorgée.
1/ Qu’est-ce que c’est ?
L'astringence est une impression de sécheresse et de rugosité dans la bouche, induite par les tanins, des composés présents dans certaines plantes. Si cette sensation est trop intense, elle peut être désagréable. Parfois qualifiée de "tannique", l'astringence se manifeste non seulement dans le thé, mais également dans le vin rouge ou dans les fruits et légumes pas encore mûrs.
D'un autre côté, l'amertume peut être décrite comme un goût perçant et piquant, souvent jugé désagréable. Cette saveur provient de composés tels que les alcaloïdes et les quinines. On la retrouve souvent dans la peau des agrumes, ainsi que dans le thé, le café, le chocolat noir, et même dans certaines herbes aromatiques et épices.
La distinction entre l'astringence et l'amertume est claire. Pour se remémorer la différence, il suffit de retenir que l'astringence est une sensation "sèche" et l'amertume, une saveur "piquante".
2/ Astringence et amertume du thé japonais
Trouver l'équilibre parfait entre astringence et amertume est un art subtil. Les maîtres artisans du thé visent à créer des profils de saveurs qui mettent en valeur ces qualités sans qu'elles ne deviennent prédominantes. Certains thés, comme les thés verts, ont tendance à être plus astringents, tandis que d'autres, comme les thés noirs, peuvent avoir une touche plus prononcée d'amertume.
Les niveaux d'astringence et d'amertume dans les thés japonais varient selon le type de thé, la méthode d'infusion et sa durée. La région de culture, le climat, et les procédés de transformation influencent énormément sur le goût final.
Les thés verts japonais, comme le Gyokuro, sont cuits à la vapeur pour arrêter l'oxydation des feuilles, préservant ainsi leur couleur verte profonde et leurs saveurs végétales fraîches. Cependant, ce processus peut légèrement renforcer l'amertume du thé.
Dans le cas du Gyokuro, cette amertume délicate est nécessaire et se marie parfaitement avec les notes végétales et umami du thé. L’infusion a baisse température (env. 65°C) permet de former un équilibre et apporte une vivacité rafraîchissante et une texture unique à la boisson.
3/ L’harmonie des saveurs : Le thé Matcha
Au Japon, un bon Matcha est un Matcha équilibré, avec juste ce qu’il faut d’astringence et d’amertume pour développer un caractère unique. Ces deux notions jouent un rôle significatif dans l'expérience de dégustation du thé Matcha, apportant une dimension de complexité aux saveurs de cette poudre de thé vert japonais.
Ici, l’astringence ajoute une structure rafraîchissante, empêchant que la boisson ne devienne trop lourde ou monotone en bouche. Cela renforce l'effet vivifiant du Matcha, en apportant une note de vitalité à chaque gorgée.
Pour ce qui est de l’amertume, les thés Matcha de qualité supérieure (comme notre Matcha Cérémonie Bio) ont une amertume plus subtile et équilibrée, contrairement aux grades inférieurs, plus amers en raison d'une concentration plus élevée de catéchines.
Bien dosée, l’amertume contribue à la complexité du profil de saveurs et agit en harmonie avec les notes umami et végétales du Matcha pour créer un équilibre gustatif captivant.
L'astringence et l'amertume apportent sa propre contribution à la palette de saveurs, créant une expérience sensorielle riche et variée. En comprenant la différence entre ces deux qualités, les amateurs de thé peuvent non seulement affiner leurs palais, mais aussi découvrir une nouvelle profondeur dans chaque tasse.
