On associe essentiellement le Japon au thé vert, pourtant, les thés japonais d’aujourd’hui ne sont plus aussi homogènes. Depuis plusieurs décennies, le thé noir fait son grand retour dans le coeur des japonais.
Une découverte récente
L’histoire du thé noir est ancienne et démarre comme souvent, en Chine, entre le 7e et le 12e siècle. Néanmoins, le Japon n’a découvert le thé noir qu’à la fin du 19e siècle avec l’arrivée du Commodore Perry et des occidentaux. On voit alors fleurir un peu partout des productions de thé noir, essentiellement destinées au marché local.
Une économie qui s’écroulera en un temps record dans les années 70 avec la montée en puissance des thés bon marché chinois et indiens. Délaissé pendant de longues années, au profit du thé vert, le thé noir japonais fait pourtant parler de lui aujourd’hui, chez les amateurs de grands crus.
Un savoir-faire rare et précieux
Souvent issus de petites productions, les thés noirs japonais sont cultivés en faible quantité et recherchés par les occidentaux pour leurs arômes délicats, sucrés et très peu amères.
Des différences gustatives avec les thés chinois et indiens qui s’expliquent par la singularité du terroir japonais. Des terres volcaniques, entre mer et montagne ; des cultivars spécifiques et un savoir-faire qui démarque la production japonaise du reste du monde.
La fabrication d’un thé noir
Dans la production d’un thé noir, ce n’est pas le théier qui change, mais sa méthode de transformation.
Que l’on souhaite obtenir un thé vert, grillé, bleu, fermenté ou noir ; la culture reste la même. Même plante, même récolte. C’est seulement au cours de la transformation par la main de l’homme que le thé cru « Aracha » deviendra DU THÉ, peu importe sa couleur.
La production de thé noir se fait en plusieurs étapes :
- La récolte :
Les feuilles de thé sont cueillies une à trois fois par an, selon les régions. Pour des thés de grande qualité, on privilégie la première récolte du printemps où les fermiers ne prélèvent que les deux premières feuilles et bourgeons sur chaque branche de l’arbuste.
- Le flétrissage :
Les feuilles ainsi récoltées sont étalées en une fine couche et séchées à température ambiante.
- Le roulage :
Les feuilles flétries sont alors roulées sur elles-mêmes dans le sens de la longueur afin de faire ressortir les sucs, les huiles essentielles et de démarrer le processus d’oxydation.
- L’oxydation :
Les feuilles sont laissées à l’oxydation, dans un environnement contrôlé. C’est pendant ce processus que les feuilles passent du vert au brun, les enzymes réagissant à l’oxygène présent dans l’air. La durée d’oxydation détermine le goût et la couleur finale du thé.
- Le séchage :
Une fois, l’oxydation terminée, les feuilles sont séchées pour arrêter définitivement le processus de fermentation.
Bien que relativement similaire à la production de thé vert, la fabrication du thé noir nécessite un savoir-faire encore rare sur l’archipel, pour en maîtriser toute sa complexité.
Depuis plus de deux ans, nous parcourons le Japon à la rencontre de ces producteurs hors du commun.
Aujourd’hui sur la boutique, nous avons sélectionné deux thés noirs du Japon. Le premier est un Wakocha, originaire de l’île de Yakushima, qui nous a conquis avec son goût délicat de prune. Et le second, un Benifuuki de Satsumacho, un cultivar plus rare à qui l’on prête des vertus contre les allergies et qui développe un doux parfum de fleur et de miel.
