Vous avez probablement déjà entendu parler des 4 saveurs : sucré, salé, amer et acide. Mais saviez-vous qu’il en existe une cinquième qui complète cette palette gustative : on l’appelle "umami".
Lorsque l'on pense à cette 5e saveur, on imagine souvent des plats japonais comme la sauce soja ou les algues. Pourtant, on la retrouve aussi dans les thés japonais, notamment dans des thés ombragés comme le Gyokuro et le Matcha.
1/ Qu'est-ce que l’umami ?
Umami peut se traduire par "savoureux" ou "délicieux" en japonais. Découvert pour la première fois par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1908, l’umami est souvent décrit comme savoureuse, charnue ou "rondissante", elle donne une sensation de salivation et de rondeur en bouche très satisfaisante.
C’est un acide animé appelé glutamate qui est, entre autres, à l’origine de cette saveur. Il est présent dans de nombreuses protéines animales (viandes, poissons), végétales (comme les tomates ou les champignons) mais aussi dans certains ingrédients fermentés comme la sauce soja.
Lorsque les composés umami, entrent en contact avec les récepteurs gustatifs de notre langue, ils envoient des signaux au cerveau, déclenchant une sensation de satisfaction et d'intensité gustative.
2/ L’umami dans le thé japonais
La saveur umami n'est pas uniquement présente dans les ingrédients utilisés dans la cuisine japonaise, mais également dans le thé vert.
La teneur élevée en L-théanine des thés verts japonais ombragés explique en partie cette saveur umami distincte. En effet, lorsqu'un théier pousse à l'abri de la lumière pendant plusieurs semaines avant la récolte, il produit davantage de L-théanine pour compenser le ralentissement de la photosynthèse.
La L-théanine est un acide aminé présent naturellement dans le thé et joue un rôle clé dans le développement de l'umami. Ainsi, les thés ombragés contiennent une concentration plus élevée de L-théanine, ce qui leur confère des saveurs umami et sucrées plus prononcées.
3/ L’umami profond du Matcha
Cultivé avec soin et réduit en fine poudre, le Matcha est issu des feuilles de Tencha, qui sont ombragées avant la récolte pour stimuler la production de chlorophylle et augmenter la teneur en acides aminés, notamment la L-théanine.
C'est cette L-théanine qui est responsable de l'umami si caractéristique du thé Matcha. Goûter un Matcha est alors une expérience gustative unique qui se distingue par sa profondeur et sa complexité. L’umami y est savoureuse, charnue et agréablement ronde.
4/ L’umami envoûtant du Gyokuro
Parmi les trésors du monde du thé japonais, le Gyokuro se distingue par son profil gustatif exceptionnel et sa concentration intense en umami. Comme pour le Tencha, le Gyokuro est un thé vert japonais qui se distingue par sa culture spéciale, la combinaison de l'ombrage des feuilles de thé et de la concentration élevée de L-théanine crée un goût umami unique et intense.
Le Gyokuro libère alors des notes végétales douces, accompagnées d'une sensation veloutée en bouche, évoquant parfois des nuances d'algues marines.
Que vous soyez un amateur de thé ou un explorateur culinaire, l’umami est une expérience unique et savoureuse, à ne pas manquer !
